La transformación de un símbolo oaxaqueño en una joya internacional
En apenas una década, el mezcal ha protagonizado una de las transformaciones más sorprendentes dentro del mundo de las bebidas espirituosas. Lo que antes era considerado un trago rústico ―vendido en botellas de refresco a la orilla de la carretera o en pequeños jarritos para turistas― hoy se sirve en los restaurantes y bares más exclusivos del planeta. Su producción, de acuerdo con cifras del sector, ha aumentado más de 700 por ciento, consolidando su lugar como uno de los destilados más valorados a nivel internacional.
La anécdota que lo confirma ocurrió en 2019, en el bar del lujoso Hotel Le Collectionneur, en París, donde la copa más cara de toda la carta no era un coñac ni un whisky añejo, sino un mezcal cuyo precio alcanzaba varios cientos de euros. Una señal indiscutible del nuevo estatus de esta bebida mexicana.
En la capital francesa, la fiebre por el mezcal continúa. En La Mezcalería, un famoso speakeasy dentro del hotel 1K, los visitantes hacen fila para entrar y probar cocteles hechos con mezcal Koch y Rey Zapoteco. Cada bebida cuesta alrededor de 15 euros, pero la experiencia y el sabor han convertido el lugar en una parada obligada para los amantes del destilado.
Oaxaca, el corazón del mezcal
Pese a su popularidad global, quienes conocen la bebida coinciden: nada se compara con tomar mezcal en Oaxaca, su tierra de origen. La gastronomía oaxaqueña es el complemento perfecto: tlayudas en el mercado, quesillo fresco, hoja santa, calabazas, gusanos de maguey y los sabores intensos de la cocina istmeña.
Hace algunos años, sólo tres restaurantes destacaban por su propuesta culinaria totalmente fuera de lo común: Pitiona, Casa Oaxaca y Los Pacos, este último reconocido por su mole negro. En varias ocasiones, incluso el maestro Toledo fue visto ahí, disfrutando un mezcal entre amigos.
Parte del ritual oaxaqueño incluye la sal de gusano, hecha con chinicuiles —gusanos rojos de la raíz del maguey—, un ingrediente de sabor profundo. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos, o vivos, para quien prefiere verlos dorarse en el sartén. Su sabor es tan intenso que basta uno para aromatizar toda una salsa.
Una boda, dos garrafones y una noche peligrosa
La fascinación por el mezcal puede llegar a convertirse en tradición. Así lo recuerda una pareja que decidió casarse en Oaxaca y comprar dos garrafones de vidrio soplado de 15 litros cada uno, llenos de un mezcal de más de 50 grados de alcohol, bastante más fuerte que la mayoría de los tequilas.
La bebida resultó tan poderosa que la celebración terminó siendo un reto para muchos. Hubo invitados que tuvieron que retirarse antes de la cena, otros tomaban turnos para vomitar, e incluso una ambulancia acudió a atender a un adolescente al borde de una congestión alcohólica. Dos turistas estadounidenses lograron colarse a la boda y aparecieron en varias fotografías; horas más tarde, tuvieron que ser resguardados en el lobby del hotel hasta recuperar el sentido.
Aunque algunos al día siguiente aseguraron haber tenido visiones por “la mescalina”, el mito fue desmontado: el mezcal no contiene mescalina ni produce alucinaciones. La única regla real es la que dicta la tradición:
el mezcal se toma a besitos y con calma.
Un símbolo mexicano que conquistó el mundo
La historia reciente del mezcal es la historia de un renacimiento cultural. De bebida marginada a emblema de identidad, de destilado artesanal a producto de lujo internacional, el mezcal ha logrado abrirse paso sin perder su esencia: el sabor del agave, la tradición de sus maestros y la magia de beberlo donde nació, en Oaxaca.
Una revolución que comenzó con botellas de refresco y hoy brinda en las mejores barras del mundo.
