De ser considerado un producto de descarte a convertirse en un ingrediente gourmet, el portobello protagonizó una de las estrategias de marketing alimentario más exitosas del siglo XX
Con la llegada de la temporada de lluvias, los hongos silvestres aparecen en distintas regiones de México. Sin embargo, existe uno que puede encontrarse durante todo el año gracias a su cultivo: el portobello, un alimento cuya historia destaca no solo por sus características gastronómicas, sino por la estrategia comercial que transformó su valor.
El portobello pertenece a la especie Agaricus bisporus, la misma a la que corresponden el champiñón blanco y el cremini. Durante las décadas de 1960 y 1970, los consumidores estadounidenses preferían los champiñones blancos, mientras que los ejemplares cafés, especialmente aquellos que habían crecido demasiado y abierto su sombrero, eran considerados poco atractivos.
Muchos de estos hongos ni siquiera llegaban a los supermercados: eran consumidos por los propios productores, regalados o desechados.
Un nuevo nombre cambió su historia
La situación comenzó a cambiar cuando los productores decidieron comercializar estos ejemplares bajo un nombre diferente: portobello.
La primera referencia documentada del término aparece alrededor de 1986. Aunque no existe certeza sobre quién lo acuñó, especialistas consideran que fue una estrategia de mercadotecnia destinada a darle mayor valor comercial a un producto que anteriormente era visto como un excedente.
La transformación no se limitó al nombre. El hongo comenzó a promocionarse como un alimento gourmet, resaltando su textura carnosa y su tamaño. Los restaurantes empezaron a ofrecerlo a la parrilla, relleno y como sustituto de la carne, especialmente en hamburguesas y otros platillos vegetarianos.
Así, un producto considerado de descarte comenzó a ocupar un lugar destacado en restaurantes y tiendas.
De excedente agrícola a producto gourmet
La incorporación del portobello a los menús de restaurantes de Nueva York y la atención de chefs y críticos gastronómicos impulsaron todavía más su popularidad.
A principios de la década de 1990, los hongos maduros de Agaricus bisporus prácticamente carecían de mercado en Estados Unidos. Sin embargo, para mediados de esa década, las ventas de portobellos y creminis alcanzaban alrededor de 25 millones de libras anuales, equivalentes a unas 11 mil 340 toneladas.
El crecimiento fue tan significativo que en 1997 Wade Whitfield, entonces presidente del Mushroom Council, resumió el cambio señalando que anteriormente esos ejemplares eran considerados productos de descarte.
El poder de cambiar la percepción
El caso del portobello suele compararse con otros alimentos cuyo valor comercial aumentó después de modificar su denominación y la historia asociada con ellos, como el kiwi, que anteriormente era conocido en inglés como Chinese gooseberry, o la lubina chilena, cuyo nombre comercial contribuyó a posicionarla como un producto de mayor valor.
La lección detrás de estos casos es clara: el valor de un alimento no depende únicamente de sus características, sino también de la manera en que es presentado al consumidor.
En el caso del portobello, el producto prácticamente no cambió. Lo que cambió fue la percepción: de un champiñón sobremaduro y poco atractivo pasó a ser presentado como un ingrediente sofisticado, versátil y digno de la gastronomía gourmet.
Su historia se convirtió así en uno de los ejemplos más llamativos de cómo el marketing puede transformar un producto agrícola de bajo valor en un mercado millonario.
