La tradición panadera de la Sierra Norte preserva técnicas artesanales transmitidas por generaciones como un legado centenario
Con más de un siglo de historia y convertido en uno de los símbolos gastronómicos más representativos de la Sierra Norte, el tradicional pan relleno de queso de Zacatlán fue reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, luego de que el Ejecutivo estatal publicara el decreto correspondiente el 10 de noviembre de 2025.
A casi un año de la declaratoria, que entró en vigor a finales de 2025 y fue firmada por el gobernador Alejandro Armenta Mier, se reconoce el valor cultural, histórico, antropológico y tradicional de esta manifestación gastronómica que forma parte de la identidad de los habitantes de Zacatlán de las Manzanas. El reconocimiento surgió a petición del Ayuntamiento y contó con el respaldo de la Secretaría de Arte y Cultura, así como con la participación de la comunidad que mantiene viva esta tradición.
Los orígenes de este emblemático pan se remontan a principios del siglo XX. Hacia 1910 surgieron las primeras panaderías especializadas, entre ellas La Fama de Zacatlán, fundada por Aureliano Díaz Pérez, y la Panadería Vázquez, creada por Jesús Vázquez y Senorina Oropeza. Desde entonces, el pan relleno de queso comenzó a distribuirse en las poblaciones cercanas mediante el transporte en mulas por los accidentados caminos serranos, lo que contribuyó a su popularidad.
Con el paso de las décadas, familias como los Ibarra, Lecona, Barrios y Pimentel continuaron con esta tradición, consolidando una actividad económica que actualmente representa una importante fuente de empleo y uno de los principales elementos de identidad del municipio, comparable incluso con el cultivo de manzana, característico de la región.
La elaboración del pan conserva métodos artesanales que han sobrevivido a la mecanización. Cada panadería posee una receta propia, conocida localmente como “revoltura”, que aporta sabores y texturas particulares. Los ingredientes tradicionales incluyen harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo, huevo, queso fresco, sal de mar, ajonjolí, anís, canela, carbonato y masa madre.
La variedad de piezas elaboradas es amplia e incluye almohadas, bicicletas, burras, cuelgas, cuernos, gusanos, japonesas, morelianas, picadas, panes de muerto y roscas de reyes, todas rellenas con queso fresco de vaca o cabra endulzado con azúcar. Muchas de ellas también se elaboran en versiones pequeñas, conservando la misma nomenclatura tradicional.
El consumo de este producto forma parte de la vida cotidiana de los habitantes de Zacatlán, especialmente durante la temporada de frío, cuando es común acompañarlo con una taza de café. Asimismo, adquiere una relevancia especial en las festividades de Todos Santos, con la elaboración de los tradicionales “muertos rojos” y “resobados rellenos con queso”, así como durante enero con las roscas de reyes al estilo zacateco.
La importancia de esta tradición también se refleja en el Festival del Pan con Queso, celebrado entre finales de octubre y principios de noviembre, evento que atrae a numerosos visitantes y provoca un incremento significativo en la demanda del producto.
Actualmente existen al menos 25 panaderías establecidas formalmente que continúan elaborando sus productos mediante procesos tradicionales, además de numerosos productores locales. La cocción se realiza en hornos de bóveda de piedra con piso de ladrillo y utilizando palas de madera manejadas con gran destreza. Aunque la mayoría de los establecimientos emplea gas para el calentamiento de los hornos, algunos aún conservan el uso de leña, manteniendo parte de las técnicas ancestrales.
El decreto contempla cinco medidas de salvaguardia para garantizar la preservación de esta herencia cultural: la transmisión del conocimiento entre generaciones, la investigación y documentación de la tradición, la implementación de políticas públicas de conservación, la difusión de su valor cultural y la revitalización de esta práctica dentro de la vida comunitaria contemporánea.
Entre las acciones previstas destacan la realización de talleres sobre los procesos de elaboración, actividades educativas de valorización cultural, el registro histórico de las panaderías tradicionales, la creación de un Consejo Consultivo de Panaderías Tradicionales, la instauración del “Día de las y los Panaderos” y la identificación de los establecimientos que preservan estas técnicas artesanales.
La declaratoria también reconoce los riesgos que enfrenta esta tradición, como el aumento en los costos de las materias primas, la sustitución del pan artesanal por productos de mayor rentabilidad y la apropiación cultural por parte de otras regiones que comercializan pan relleno de queso sin reconocer su origen zacateco.
